こんにちは、見せ方で売上アップ！ギフトに選ばれるお店作りがモットーの、店舗ディスプレイ&ラッピングコンサルタント小林れいです。
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先日コンサルでうかがったお店。
なぜその二択かというとそのお店は
・フレッシュさを大切にしていて、1両日中には売り切るor廃棄
・この時期は常温でも（1日で）湿気でカビが生えることがある
ということだったんですね。
冷蔵をすると、商品が固くなる、という説明も受けました。
だから
ロスがでるから作らない
というのが現状でした。
はい、私のブログをずっとご覧いただいている方は分かると思いますが、
「売りたい商品があるのに、店頭に並んでいない」
という状態です。
厳密に言うと１つ２つは置いてあります。
でもお客様には１つ２つは
めーーーーーちゃカンタンに言うと、「店頭に」商品が置いてなかったら売れません。
お客様は
しかも事前に聞いていたご依頼で
「商品が置いてあるのに、ありますか？と聞かれる」
お客様は欲しいわけです。
しかも店頭にも並んでいるんです。
でも聞かれるんです。
つまりお客様が認識できないような置き方（見せ方）にしかなっていないということ。
聞かれるってことはお客様に届いてない超不親切な店ってこと！！！
なんです。
で、店主は（かびるから）冷蔵ケースの購入を考えている、と。
しかしこのお店は冒頭にも書いたように
フレッシュさと口当たりのいい食感が売り、ということを店主ご本人がおっしゃいました。
なので、高いお金を出して冷蔵ケースを買ったところで、商品の質が落ちたら意味が無いんですよ。
ですから、私はその説明をして、冷蔵ケースは買わずに、商品数を増やすことを提案しました。
私が「商品数を増やすほうが簡単ですよね」と言ったら激怒されました。
ケーキを作るのがどれだけ大変かわからないのか？と。簡単なんて言ってほしくない！と。
人情的にはおっしゃってることは充分分かるんで、
「あ～、そうですよね、私の言葉選びが悪かったです、ごめんなさい」
といえば丸く済むことなんですけど、私は敢えてそれをしなかった。
なぜかというと、そういってしまうことで、事の重大さを小さく見せてしまうからです。
たしかにケーキを作ることも大変でしょう。
鶏の卵、牛のお乳、農家さんが精一杯作った小麦で朝4時から自分の労力をこめて作ったものが、売れなくて廃棄される。
そりゃあつらいと思いますよ。
でもね、それとこれとは別問題なんです。
職人さんがケーキを作る事を軽んじているわけではないので誤解しないでほしいんですが
「道具」と「什器」は違います。
冷蔵ケースは道具にもなりますが、このお店では「什器」でしかなかった。
小さいお店で大きな什器を入れるって取り返しがつかない「事件」なんです。
まず什器が間違った、と思ってもカンタンに廃棄できない。
冷蔵ケースなら何十万の話なのでなおさら、廃棄したくても無理やりでも使い続けるでしょう。
逆にオペレーションに無理も生じる。
冷蔵ケースがもったいないからといって、要らない商品まで扱うことになる。
そして保存期限がながくなったことで、味と食感が落ちる。
冷蔵ケースに入れると味と食感が落ちる、というのは店主ご本人が言っていたから間違いないでしょう。
それでも冷蔵ケースを導入したい意味がわからないのです。
だから、そもそも冷蔵ケースを入れるのか商品数を増やすのかっていう選択肢がおかしくて、
オペレーションを見直して商品数を増やすことがカンタンじゃないなら、味を落とさずに、少しでもカンタンに出来るオペレーションにすることに注力すべきです。
「かびない、ロスがでない、作り置きができる」
って一見いいこと尽くめなんですけど、食を売りにしているお店で「味、食感」が落ちるって致命的なんです。
もちろん、経営的に見たら、かびる危険も排除して、ロスも出さず、つくり置きができることを選ばれるでしょう。
私も一般的なお店であればオペレーションも考えて、冷蔵ケースを勧めます。
しかしこのお店はそもそも、「持ち帰りのお菓子を増やしたい」といいながら、生産体制が整っていなかった。
量産できるオペレーションなどがなかったんです。
ですから、たとえ欲しいという人を外から呼び込んで、殺到したとしても、物がないから売れないわけです。
しかし、物を作るとロスになるから作りたくない、という。
わかります？この矛盾。
それはあくまで冷蔵でも味や食感が変化しないことが前提。
しかし致命的に「味・食感」が落ちるならやるべきではない。
そして、味が落ちたらせっかく口コミやその他でおいしいと言われてきたものが崩れます。
これがこのお店で冷蔵ケースを入れる弊害です（繰り返しになりますが、あくまでこのお店の事例であって、お菓子屋さんに冷蔵ケースを入れるな、という安易な話ではありません）。
・・・・という話をしてきた、いや、しようとしていたんですが、「商品を作ることの方がカンタン」に激怒されて、多分聞こえていらっしゃらなかったのが残念です。
確かに冷蔵ケースを入れたら「お店としてカッコイイし（ご本人は気づいてないけど、たぶんコレが一番の理由でしょうね）廃棄も少なくなる」のでしょうが、それ以上に失うものも大きいです。
という話を一生懸命しようと試みたんですが、商品を作るのはかんたんじゃないんですよ！と遮られて聞いてもらえなかったのが残念だったのでここで書きました。
あーすっきり（すっきりするために書いたんかい！）
うん、、、まあ、私のコミュニケーション力とヒアリング力がまだまだってことですね。
勉強になります。
最近は急激に食品を取り扱う方のご依頼も増えてきたので、雑貨出身の私としても身が引き締まる思いです。
今日もお読みくださりありがとうございました。
見せ方で売上アップ！ギフトに選ばれるお店作りがモットーの、店舗ディスプレイ&ラッピングコンサルタント小林れいでした！
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店舗ディスプレイ＆ラッピングコンサルタント 小林れい
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